Optimización de tiempos de esterilización de peras en almibar /
Casales, María Rosa
Optimización de tiempos de esterilización de peras en almibar / María Rosa Casales - Mar del Plata : Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia, 1982 - 153 p.;, 29 cm.
Director de tesis: Dra. Stella Maris Alzamora Tesis presentada para optar al título de Magister Scientiae en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Tesis (Magister)--Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Dto Materiales, 1982.
El presente trabajo tiene como objetivo principal la determinación del procesamiento térmico necesario para producir la esterilización comercial de peras en almíbar. Dentro de este objetivo principal se persiguieron las siguientes finalidades: estudio de la evolución de la temperatura y del mecanismo de transferencia de calor en el alimento durante la esterilización. Estudio de la influencia de la madurez, variedad y temperatura inicial del producto y de la temperatura del medio de calentamiento en la velocidad de penetración de calor. Estudio del efecto de dichas variables en la letalidad lograda por el proceso térmico. Se espera que los resultados obtenidos sean de utilidad eminentemente aplicada y contribuyan a la optimización de la esterilización con el fin de preservar el alimento desde el punto de vista nutritivo y organoléptico. Dicha optimización requiere datos cinéticos de degradación del nutriente o factor de calidad en cuestión. Se estudió entonces como un objetivo secundario el efecto térmico en la textura de la pera enlatada, la que constituye el parámetro quizás más importante para la evaluación de la calidad de la misma.
ESTERILIZACION
PERAS
TESIS
664.85