Esta obra comprende el estudio de la materia prima el cerdo incidiendo en la domesticación del animal la obtención de razas mejoradas las explotaciones porcinas y sus sistemas de crianza e incluyendo las características propias de las distintas razas da paso a la descripción de la línea de la carne y al desarrollo del concepto de calidad intrínseca de la misma. Selección elaboración y procesos de curación del jamón se abordan de manera rigurosa y crítica sin perder de vista en ningún momento la descripción y análisis de los principales tipos de jamón curado elaborados en nuestro país junto con las variedades específicas de los países de la Unión Europea especialmente las acogidas a la garantía de los sellos y figuras de calidad europeos. INDICE: El ganado porcino. La carne de cerdo. Planteamientos tecnológicos en el proceso de curación. Implantación científica del proceso de curación. Definición y calidad. Principales variedades de la Unión Europea. Sistemas de garantía y control. Glosario. Bibliografía recomendada. José Bello Gutiérrez es Catedrático de Bromatología Toxicología y Análisis Químico Aplicado y ha formado parte del claustro de profesores de las universidades de Granada Sevilla Navarra del que en la actualidad es profesor emérito.