Estudio cinético de las reacciones de pardeamiento no enzimático en sistemas modelos de alta actividad acuosa / Patricia Cerrutti - Buenos Aires : Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia, 1983 - 108 p. : il.;, 28 cm.
Bibliografía: p. 82-90 Director: Dra. Silvia L. Resnik Tesis presentada en el Curso de post-grado de la Comisión para obtener el Magister Scientiae en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Tesis (Magister)--Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Dto Alimentos, 1982.
OBJETIVOS: El desarrollo de nuevos métodos de preservación de alimentos de alta actividad de agua hace necesario el estudio cinético de las reacciones de deterioro en el rango de aw de 0,90 a 0,95. El presente trabajo tien como objetivo el estudio de la influencia de los parámetros pH, actividad de agua y tiempo de lamacenamiento en las reacciones de pardeamiento no enzimático. La investigación se realizó sobre sistemas modelos acuosos de alta actividad de agua (0,900-0, 925-0, 950) que contenían un azucar, un azucar y un aminoácido, o un aminoácido, sometidos a temperaturas moderadas (35§c a 55§c) diversos períodos de tiempo. Los índices de deterioro considerados, de acuerdo al sistema, fueron los siguientes: a) el consumo de un reactivo (destrucción de glucosa medida por cromatografía gaseosa. b) la formación de productos (determinación por cromatografía gaseosa de 5-hidroximetilfurfural y por fluorescencia de los compuestos fluorescentes).
5--HIDROXIMETIFURFURAL ACTIVIDAD ACUOSA ALIMENTOS--CONSERVACION AW D--GLUCOSA HIDROLISIS INDUSTRIA DE LA ALIMENTACION L--LISINA MAILLARD--REACCION PARDEAMIENTO PRESERVACION DE ALIMENTOS REACCION DE MAILLARD TESIS