Prevención del deterioro microbiano en dulce de leche : estudio de su composición en azúcares, actividad de agua y PH. / Alberto Victorio Ferramondo - Buenos Aires : Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia, 1980 - 28 p. : il;, 28 cm.
Director: Dr. Jorge Chirife Tesis realizada en el Curso de Post-Grado de la Comisión para obtener el título de Magister Scientiae en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Tesis (Magister)--Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Dto Alimentos, 1980
OBJETIVO: 1) Realizar un estudio estadístico de la actividad de agua (aw) y ph de diferentes partidas de dulce de leche, de varias marcas, pasteleros y comerciales. 2) Determinar la composición de azucares y humedad de las muestras de dulce de leche arriba mencionadas. 3) Verificar si los valores medidos de aw en dulce de leche concuerdan con als predicciones hechas a pareitr del conocimiento de la composición y concentración de azucares. 4) Analizar condiciones para la mejor preservación del dulce de leche en base a su aw, pH, temperatura y adición de ácido sórbico frente a diversos niveles de inóculos de hongos y levaduras autóctonas.
DULCE DE LECHE--CONSERVACION INDUSTRIA DE LA ALIMENTACION INDUSTRIA LACTEA LECHE TESIS