Acción del edta en mayonesas y posibles sustitutos / María Cecilia Lanari Vila

Bibliografía: p. 89-97

Director: Dr. Pedro Cattaneo

Tesis realizada en el Curso de Postgrado de la Comisión para obtener el Magister Scientiae en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Tesis (Posgrado)--Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Dto. Alimentos, 1982.

Las emulsiones de productos grasos en medio acuoso están propensas a dos tipos fundamentales de deterioro. Uno es de carácter físico y se refiere a la estabilidad de la emulsión. El otro comprende principalmente dos grados distintos de deterioro oxidativo que difieren en intensidad, y consecuentemente en características fundamentalmente organolépticas. Es en este tipo de alteración donde residen las mayores dificultades para preservar emulsiones tales como las mayonesas, sin desmedro de la aceptabilidad. La naturaleza y calidad de las materias primas empleadas son los principales determinantes de la propensión a distintos grados de autoxidación. Es un hecho reconocido que modernamente el uso del ácido etildiamintetraacético (EDTA), o de sus derivados disódico-cálcico, juega un papel preponderante en la prevención de un cierto tipo inicial de autoxidación (no siempre ligado a un mayor numero de hidroperóxidos), conocido como "Flavor Reversión". Este criterio ha surgido a través del juicio subjetivo de paneles de catadores y de las evaluaciones paralelas de los compuestos peróxidicos y carbonílicos etc. El "Flavor Reversión" se refiere a un proceso de autoxidación de características no deseables que, entre otrosfactores, es función de las materias primas utilizadas, fundamentalmente del tipo de aceite emulsificado e inevitablemente, del empleo del huevo líquido o de yema de huevo en las elaboraciones. En ausencia de lípidos de huevo, cuya composición acídica se analiza más adelante, el rechazo de un aceite carente de ácidos tri a polietilénicos depende princpalmente de la aparición de las características organolépticas propias de la "rancidez oxidativa". En cambio, y siempre en ausencia de lípidos de huevo, con un aceite de soja o de nabo refinado (aun con las tecnologías más actuales), lo es por la apreciación de las caracerísticas organolépticas del llamado "Flavor Reversion", las que dependen principalmente de la especie vegetal que proporciona el aceite seminal. El deterioro organoléptico se manifiesta en estos casos principalmente cuando median procesos de calentamiento en la utilización culinaria. En los rubros que siguen, y como parte de esta introducción, se trataran diversos temas que hacen al objetivo buscado: "Flavor Reversión", traza de metales y sus efectos, agentes quelantes, evaluación toxicológica del EDTA, los lípidos del huevo, aspectos microbiológicos y tenología de mayonesas y productos similares.